viernes, 22 de octubre de 2010

Proceso de Deshidratacion de Frutas

1.Definición del Deshidratado
El deshidratado sobre todo en las zonas rurales es el sistema
más efectivo para preservar las frutas. Es una técnica
tradicional y además el equipo puede llegar a ser de bajo costo.
Durante este proceso el agua es extraída por la interacción de
tres elementos: aire, temperatura y humedad.
El deshidratado reduce el grado de humedad deteniendo el
crecimiento de microorganismos que son los causantes que la
fruta se deteriore.
El objetivo de este proceso es el poder preservar el producto
para evitar que se malogre y pierda su valor, además de
obtener un producto refinado.


2.Fruta Deshidratada al aire libre

El producto se extiende al aire libre sobre todo en superficies
naturales exponiéndolo a la acción directa de los rayos solares
de tal manera que recibe calor y aireación para evaporar el
agua, con esta técnica la desventaja es que normalmente el
producto final va a ser de baja calidad debido al poco control de
higiene y los efectos del clima y de la contaminación.

Deshidratado Solar
Para contrarrestar las desventajas del secado al aire libre se han
diseñado los secadores o deshidratadores solares, usando la luz
solar y las corrientes de aire en forma mucho más eficiente. El
secador solar puede ser de varias formas por ejemplo se puede
presentar como un cajón semi aislado pintado de negro en su
interior, con un vidrio en la cara superior y va a tener dos puertas
que sirven para airear y para introducir las bandejas. Otra forma
puede ser un cajón con forma irregular y en su interior se
introducen piedras con el fin de absorber e irradiar calor, la cara
superior va a ser de plástico (el vidrio y el plástico dejan pasar la
radiación solar sin que se salga nuevamente), mientras que la
parte interna del cajón y las piedras van a estar pintadas de negro
(el color negro tiene la característica de absorber calor de la luz
solar y elevar su temperatura).

Deshidratado Mecánico
Para este secado se utiliza combustible ya sea directa o
indirectamente:
A) Directo: El alimento se va a deshidratar por efecto de los gases
que se forman quemando el combustible.
B) Indirecto: El combustible calienta el aire que luego se va a
utilizar para deshidratar el producto.

3.Fruta deshidratada por ósmosis
Este proceso consiste en preservar las frutas conservándolas en
jarabe de azúcar en la superficie de la fruta. Luego se
deshidratarán directa o indirectamente. Este deshidratado se va
a obtener seguido del deshidratado solar.

Ventajas
- La concentración de azúcar en la superficie reduce la
decoloración y oscurecimiento de la fruta.
- Algunos ácidos son eliminados resultando un producto
menos fuerte de sabor y más dulce.
- El período de deshidratado se reduce

Desventajas
- La disminución del nivel de acidez puede resultar una
desventaja ya que los hongos tendrán mayor posibilidad
de desarrollarse.
- Puede mantenerse una delgada capa de azúcar que hará
pegajosa la superficie de la fruta, esto se reduce
enjuagándola ligeramente y secándola nuevamente antes
de envasarla.



Futas Deshidratadas: El Alimento Ideal

Durante la desecación de la fruta fresca, su contenido en agua se reduce, lo que da lugar a la concentración de los nutrientes. El valor calórico de las frutas desecadas es elevado (desde las 163 calorías cada 100 gramos de las ciruelas secas a las 264 calorías de las uvas pasas) por su abundancia en hidratos de carbono simples.

Son fuente excelente de potasio, calcio, hierro y de provitamina A (beta-caroteno) y niacina o B3. La vitamina C, en mayor cantidad en la fruta fresca se pierde durante el desecado. Constituyen una fuente por excelencia de fibra soluble e insoluble, lo que le confiere propiedades saludables para mejorar el tránsito intestinal. El aprovechamiento del calcio de estos alimentos es peor que el que procede de los lácteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral.

El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico, además de tener propiedades antioxidantes. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. La vitamina B3 o niacina interviene en distintas fases del metabolismo y aprovechamiento de los hidratos de carbono, ácidos grasos y aminoácidos entre otras sustancias.

Las frutas secas combinan muy bien con los cereales de desayuno y lo enriquecen en vitaminas, minerales y fibra, lo que puede resultar una alternativa interesante para personas de todas las edades, con la idea de hacer esta primera comida del día, atractiva, variada y con nuevos sabores.

Estos alimentos constituyen un complemento reconstituyente idóneo de la dieta y, por su aporte extra en azúcares y calorías, resultan particularmente apropiados cuando se practican deportes de larga duración o esfuerzos físicos intensos, por lo que debería formar parte siempre de las provisiones de los montañeros y excursionistas. Su consumo está desaconsejado en caso de sobrepeso y obesidad, pues su contenido calórico es de cuatro a seis veces superior respecto a la fruta fresca de origen, y las deben tener en cuenta las personas con diabetes e hipertrigliceridemia, por su concentración en azúcares simples.

Fibra

Su contenido en fibra convierte a las frutas desecadas en alimentos interesantes en distintas situaciones o enfermedades. Abunda en su composición la fibra soluble, que tiene capacidad de formar geles viscosos que fijan la grasa y el colesterol, con lo que disminuye la absorción de dichas sustancias; razón por la cual el consumo moderado de frutas desecadas es positivo en caso de hipercolesterolemia, si ésta no va asociada a exceso de peso.

Las ciruelas y los higos desecados, en particular, por su gran cantidad de fibra insoluble, son alimentos muy eficaces para tratar el estreñimiento. La fibra insoluble, aumenta la velocidad de tránsito intestinal y con ello la evacuación de las heces (efecto laxante); secuestra los ácidos biliares, que son eliminados por las heces, lo que obliga al organismo a sintetizar más ácidos a partir del colesterol, y como consecuencia disminuye el colesterol total. La fibra insoluble arrastra el colesterol y las sustancias cancerígenas; pasan menos tiempo en contacto con la mucosa, por lo que se reduce el riesgo de hipercolesterolemia y cáncer de intestino.

Las frutas desecadas, al estar deshidratadas, son alimentos concentrados en nutrientes, entre ellos el hierro, por lo que su consumo está indicado en caso de anemia ferropénica. Para favorecer la absorción de hierro, estas frutas se han de combinar con alimentos ricos en vitamina C, tales como cítricos o su zumo, kiwi, frutas tropicales, etc. Los orejones de albaricoque, de melocotón y los higos secos destacan sobre el resto por su contenido en hierro.

Los orejones de albaricoque y de melocotón constituyen una fuente excelente de beta-caroteno o provitamina A, con actividad antioxidante, por lo que ejerce una acción preventiva en las enfermedades degenerativas, cardiovasculares y en el cáncer. 



Ricas en minerales
Las frutas desecadas son uno de los alimentos con mayor concentración de potasio, por lo que su consumo está especialmente recomendado para quienes toman diuréticos que eliminan potasio y para las personas con bulimia, ya que por los vómitos autoinducidos se pierden grandes cantidades de dicho mineral. Sin embargo, para las personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas controladas en potasio, el consumo de frutas desecadas está contraindicado.

La riqueza en magnesio de estas frutas las hace interesantes en situaciones en las que las necesidades de este mineral están aumentadas: mala absorción intestinal crónica, alcoholismo, tratamiento con ciertos medicamentos. Asimismo, las dietas ricas en alimentos refinados (pan blanco, arroz blanco, azúcar, pasta...), suelen tener menor contenido de magnesio que las ricas en vegetales y granos completos. El mineral se pierde durante el refinamiento de los cereales, como la harina de trigo y el arroz, y el procesamiento de los alimentos, como el azúcar, y no se añade como parte del enriquecimiento de los cereales.



viernes, 8 de octubre de 2010

¿Qué son las Frutas Deshidratadas?

Las Frutas Deshidratadas son un producto que se obtiene del secado realizado a diversas frutas especiales, propensas a este proceso. Se llega a reducir el contenido de humedad en el cuerpo de la misma hasta llegar a un 20% del peso. Este proceso de deshidratación tiene dos finalidades que son: 1) aumentar sus posibilidades de preservación 2) reforzar el sabor de las frutas sometidas a este procedimiento. Se las puede considerar como un simple aperitivo, o incluso algunas cocinas del mundo las suelen emplear como ingredientes en la elaboración de algunos platos,


El secado ha sido, desde tiempos remotos, un medio de conservación de alimentos. El agua retirada durante este secado, deshidratación o concentración, puede ser eliminada de los alimentos por las simples condiciones ambientales o por una variedad de procesos controlados de deshidratación en los que se someten a técnicas que emplean diferentes medios como calor, aire, frío, y ósmosis. Por este sistema se requiere un espacio bastante grande y los alimentos expuestos al sol son susceptibles a la contaminación y a pérdidas debidas al polvo, los insectos, los roedores y otros factores.
El método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente. Se llama liofilización ó críodesecación a la deshidratación al vacío.


Proceso de Deshidratacion de Frutas