1.Definición del Deshidratado
El deshidratado sobre todo en las zonas rurales es el sistema
más efectivo para preservar las frutas. Es una técnica
tradicional y además el equipo puede llegar a ser de bajo costo.
Durante este proceso el agua es extraída por la interacción de
tres elementos: aire, temperatura y humedad.
El deshidratado reduce el grado de humedad deteniendo el
crecimiento de microorganismos que son los causantes que la
fruta se deteriore.
El objetivo de este proceso es el poder preservar el producto
para evitar que se malogre y pierda su valor, además de
obtener un producto refinado.
2.Fruta Deshidratada al aire libre
El producto se extiende al aire libre sobre todo en superficies
naturales exponiéndolo a la acción directa de los rayos solares
de tal manera que recibe calor y aireación para evaporar el
agua, con esta técnica la desventaja es que normalmente el
producto final va a ser de baja calidad debido al poco control de
higiene y los efectos del clima y de la contaminación.
Deshidratado Solar
Para contrarrestar las desventajas del secado al aire libre se han
diseñado los secadores o deshidratadores solares, usando la luz
solar y las corrientes de aire en forma mucho más eficiente. El
secador solar puede ser de varias formas por ejemplo se puede
presentar como un cajón semi aislado pintado de negro en su
interior, con un vidrio en la cara superior y va a tener dos puertas
que sirven para airear y para introducir las bandejas. Otra forma
puede ser un cajón con forma irregular y en su interior se
introducen piedras con el fin de absorber e irradiar calor, la cara
superior va a ser de plástico (el vidrio y el plástico dejan pasar la
radiación solar sin que se salga nuevamente), mientras que la
parte interna del cajón y las piedras van a estar pintadas de negro
(el color negro tiene la característica de absorber calor de la luz
solar y elevar su temperatura).
Deshidratado Mecánico
Para este secado se utiliza combustible ya sea directa o
indirectamente:
A) Directo: El alimento se va a deshidratar por efecto de los gases
que se forman quemando el combustible.
B) Indirecto: El combustible calienta el aire que luego se va a
utilizar para deshidratar el producto.
3.Fruta deshidratada por ósmosis
Este proceso consiste en preservar las frutas conservándolas en
jarabe de azúcar en la superficie de la fruta. Luego se
deshidratarán directa o indirectamente. Este deshidratado se va
a obtener seguido del deshidratado solar.
Ventajas
- La concentración de azúcar en la superficie reduce la
decoloración y oscurecimiento de la fruta.
- Algunos ácidos son eliminados resultando un producto
menos fuerte de sabor y más dulce.
- El período de deshidratado se reduce
Desventajas
- La disminución del nivel de acidez puede resultar una
desventaja ya que los hongos tendrán mayor posibilidad
de desarrollarse.
- Puede mantenerse una delgada capa de azúcar que hará
pegajosa la superficie de la fruta, esto se reduce
enjuagándola ligeramente y secándola nuevamente antes
de envasarla.
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